среда, 21 мая 2014 г.

Ризотто. Все секреты приготовления.


Добрый день, мои дорогие! Сегодня я предлагаю приготовить очень вкусное и разнообразное итальянское ризотто. В прошлом году мне очень повезло, я была в итальянском отеле, участвовала в кулинарном конкурсе на лучшее итальянское блюдо. У нас была команда из России и Украины и мы не хуже итальянцев справились с заданием да еще украшенные блюда были чудесными.Для себя я много нюансов взяла на заметку и сегодня попытаюсь поделиться с вами. Итак, начнем. Сразу хочу сказать, что отнестись к ризотто нужно именно с каждым пунктом и учесть всю информацию, тогда вы точно сможете ощутить настоящий аромат Италии. Ризотто – это краеугольный камень кулинарии. Потому что если вы научитесь готовить ризотто как следует, то попутно узнаете множество кулинарных секретов и овладеете несколькими совершенно необходимыми поварскими навыками. И сможете правильно приготовить и суп, и соус, и рагу, и все что хотите.
Рецептов ризотто – сотни, среди них есть простые и невероятно сложные. Но учиться его готовить, на наш взгляд, лучше на примере самого простого и самого классического рецепта.Сегодня мы не самый простой рецепт будем готовить, но и не сложный: ризотто с курицей.
Ризотто готовится в течение 17 минут. Не больше и не меньше, можно часы проверять. Однако при этом имеется в виду, что вы используете подготовленные овощи и, что гораздо важнее, подготовленный бульон. Важнее – потому что для его приготовления нужно время, спокойствие и очень качественные ингредиенты.
Рис для ризотто подходит не всякий, а только трех сортов: арборио, карнароли и виалоне нано. Как ясно из их названий, все они итальянские. Кроме того, они обладают еще одной общей и очень важной чертой, а именно – в них содержатся два типа крахмала.

Крахмал, находящийся на поверхности рисового зерна, называется «амилопектин». Тот, что находится внутри зерна, зовется «амилозой». Амилопектин мягок и быстро перемешивается с водой, амилоза же, наоборот, тверда и остается таковой, как ни старайся. Именно амилопектин придает ризотто его сливочную и текучую текстуру, и именно амилоза позволяет приготовить рис до состояния «аль денте», что буквально значит «на зубок» - это когда совершенно готовое рисовое зерно остается немного твердым в самом центре.
Главный вывод из вышеизложенного – упаси вас Бог его промывать!!!

Ингредиенты:

курица-0,5
лук-2шт
зелень
рис арборио-300гр
бульон-1,5л
сыр - пармезан-50гр
шафран
чеснок-2зубца, соль, перец.
Первый этап – приготовление соффритто, то есть базы для риса и всего остального. Вы разогреваете на сковороде масло, добавляете лук - а также другие используемые овощи - и обжариваете все это дело на среднем огне, пока лук не станет мягким и прозрачным. Чего нельзя допускать ни в коем случае – так это того, чтобы лук делался поджаристым, то есть изменял цвет. Помните, он должен терять цвет, а не изменять его.
Надо сказать, что если вы научитесь хорошо готовить соффритто, то сможете приготовить и почти любой суп, поскольку его база, пресловутые «морковка+лучок», ничем не отличается от базы для ризотто – и готовить ее надо так же, не давая подгорать, а всего лишь нежно и осторожно поджаривая.
Второй этап называется «тостатура». Вы высыпаете в сковороду рис – одним быстрым круговым движением, перемешиваете его с луком и маслом, а затем готовите около 30 секунд, часто перемешивая и опять-таки не давая изменять цвет. В идеале весь рис должен пропитаться маслом так, чтобы внешняя часть каждого зерна потемнела, а сердцевина осталась белой. Когда это произойдет, нужно влить вино, перемешать и продолжать готовить, непрерывно перемешивая, до исчезновения запаха алкоголя – или пока вся жидкость не впитается.

Второй этап называется «тостатура». Вы высыпаете в сковороду рис – одним быстрым круговым движением, перемешиваете его с луком и маслом, а затем готовите около 30 секунд, часто перемешивая и опять-таки не давая изменять цвет. В идеале весь рис должен пропитаться маслом так, чтобы внешняя часть каждого зерна потемнела, а сердцевина осталась белой. Когда это произойдет, нужно влить вино, перемешать и продолжать готовить, непрерывно перемешивая, до исчезновения запаха алкоголя – или пока вся жидкость не впитается.
Во-первых, вино для ризотто должно быть именно сухим. Сладкое, полусладкое или полусухое не годится, сахара в ризотто хватает и без того. Выбор сорта вина – дело вашего вкуса; естественным кажется выбор итальянского вина, однако смеем заверить, что с шампанским ризотто получается не хуже, чем с пино гриджио, либо мартини.
Третий этап – добавление бульона в ризотто. Как только рис впитал вино, начинайте добавлять горячий бульон. Возьмите половник, зачерпните бульон и влейте его быстрым круговым движением в сковороду с рисом. Если вам покажется, что бульона как-то маловато, то есть он не покрывает и четверти поверхности риса, влейте еще половник. Отложите половник, возьмите большую деревянную ложку или лопатку и перемешайте ей бульон с рисом. Секунд через тридцать повторите перемешивание. Повторяйте в том же духе, пока почти вся жидкость не впитается в рис. Снова влейте половник бульона и снова начинайте перемешивать. В результате такого вот постоянного размешивания риса с кипящим бульоном происходит отделение внешнего крахмала от рисовых зерен, а деревянная ложка позволяет делать это максимально нежно и естественно. 
Когда рис будет готов примерно на половину, а бульона останется тоже примерно половина, добавьте в ризотто основной, титульный ингредиент – грибы, морепродукты . В нашем случае курица. У меня отварная. Сейчас самое время добавить заранее залитый бульоном шафран.
Одна из самых дорогих пряностей в мире, 1 грамм стоит больше 10 долларов. Но тут уж ничего не поделаешь. Некоторую радость внушает обстоятельство, что на 4 порции ризотто вам понадобится десятая часть грамма, то есть грамма хватит на 40 порций.
Между прочим, в зависимости от места производства качество шафрана может быть разным. Итальянский шафран, например, отличается очень резким, почти лекарственным вкусом и запахом. Испанский – дороже. Греческий – ярче, почти ярко-красный.
А если точнее, на 3-4 порции ризотто вам понадобится одна или две щепотки рылец шафрана (рыльцами называются цветочные тычинки, из которых собственно и состоит эта пряность). Одна или две — зависит только от вашего вкуса; в благословенном Милане некоторые повара имеют обыкновение добавлять шафран в ризотто столовыми ложками, и блюдо начинает ощутимо отдавать аптекою. Не советую следовать их примеру, поскольку без привычки такое блюдо может показаться несъедобным.
Итак, возьмите пару щепоток рылец шафрана и положите их в стакан. Наполните стакан горячим бульоном. Оставьте на некоторое время. Ну, на полчаса. Вы увидите, как бульон начнет постепенно приобретать все более насыщенный шафрановый цвет. Если хотите, можете слегка размешать бульон чайной ложечкой. Полученный настой — именно то, что нужно.
Затем продолжайте добавлять бульон и перемешивать.
Когда рис будет совершенно готов (то есть сделается мягким, но сохранит при этом отчетливо твердую сердцевину – случится это через 17 минут помешивания и доливания), снимите сковороду с огня и оставьте в совершенном покое ровно на 1 минуту.
После это настанет время последнего этапа, именуемого «мантекатура», в ходе которого в ризотто добавляется холодное и нарезанное маленькими кубиками сливочное масло и натертый на мелкой терке сыр, и вся полученная масса быстро вымешивается до полной однородности. Затем ризотто раскладывается по теплым тарелкам и мгновенно подается к столу.



Вот и все! Приятного аппетита!

Комментариев нет:

Отправить комментарий